Filetto di rombo in guazzetto di vongole veraci e zafferano

In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Poi aggiungete uno spicchio d'aglio, scolate bene le vongole (1 kg circa), sciacquatele e tuffatele nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore. Non appena saranno tutte aperte spegnete subito la fiamma, altrimenti le vongole cuoceranno troppo, filtrate il liquido di cottura e così tiepido utilizzatene una parte per mettere a bagno i pistilli di zafferano (0,3 g circa) dopo averli leggermente schiacciati con un cucchiaio. Fate appassire in olio di oliva alcune rondelle di porro unite le vongole sgusciate e un po' del liquido di cottura, fate sobbollire un minuto e spegnete, aggiungete parte dello zafferano fino a che il guazzetto avrà il classico colore giallo (N.B. lo zafferano non va cotto). Disporle sui 4 piatti e adagiarvi sopra i filetti di rombo precedentemente scottati in padella con un filo d'olio guarnire con il restante liquido di cottura con lo zafferano e un paio di pistilli.