Anguilla

L'anguilla è un pesce della famiglia delle Anguillidae, che cresce bene in acqua dolce e in acqua di mare. Presenta un corpo molto lungo, a sezione rotonda, serpentiforme. La testa è piccola e la bocca è fornita di robuste mascelle e di piccoli denti acuminati; il dorso e la parte superiore dei fianchi sono di colore scuro, neri o verdastri, il ventre bianco, a volte giallastro. Può raggiungere la lunghezza massima di 120 - 130 cm e pesare fino a 2,5 Kg; la femmina di grandi dimensioni prende il nome di capitone. E' l'unico pesce allevato di cui non è ancora possibile la riproduzione controllata, per questo il ciclo parte da anguille selvatiche di 5-50 g pescata in ambiente naturale. Il nostro Paese è il primo produttore di anguille allevate in Europa. Molti siti di produzione sono posti nelle valli del Delta del Po Veneto.

La stagionalità di questo pesce è da gennaio a marzo e da ottobre a dicembre.

Il ciclo riproduttivo dell'anguilla è estremamente complesso e affascinante e per certi versi misterioso. Sembra che tutte le anguille che hanno raggiunto la maturità sessuale percorrono migliaia di chilometri per raggiungere il mar dei Sargassi nell'oceano Atlantico dove depongono le uova e muoiono. Tante piccole larve, i leptocefali, originate dalla schiusa delle uova, ripercorrono le stesse rotte arrivando in Europa dopo circa 3 anni allo stadio di ceche, dall'aspetto di piccole anguille. Successivamente risalgono i corsi dei fiumi, subendo ulteriori mutazioni, come la pigmentazione della pelle e l'aumento di peso. Nel mar Adriatico la risalita ha luogo nei mesi di febbraio e marzo e porta l'anguilla a colonizzare tutti i principali fiumi e numerosissime acque secondarie. Dopo 9 anni per il maschio e 12 per la femmina, le anguille raggiungono la maturità sessuale e ricomincia quindi il ciclo riproduttivo. Un aspetto preoccupante riguarda la riduzione del quadro distributivo della specie: l'anguilla europea è infatti indicata come una specie a rischio di estinzione ed è soggetta al Regolamento Europeo del Consiglio n. 1100/2007, per la tutela e lo sfruttamento sostenibile. Alcuni ittiologi ritengono che la riproduzione delle anguille e la deposizione delle uova potrebbe avvenire anche in alcuni altri mari, fra cui il Mediterraneo, ma attualmente le conoscenze sono piuttosto scarse.

Dal punto di vista nutrizionale l'anguilla è un pesce il cui elevato contenuto in grassi (oltre il 25% del peso), fornisce infatti oltre 300 Kcal per 100 grammi. Ha un buon contenuto di vitamine E, retinolo (vitamina A), proteine e calcio. La sua carne è molto saporita, ma di non facile digeribilità per questo vengono preferite preparazione alla brace o alla griglia che sciolgono col calore il grasso in eccesso. Mentre l'affumicatura o la marinatura in aceto rappresentano tecniche di conservazione degli alimenti più note e più antiche.